Мамы и мамочки, доброго вам, пока еще летнего, дня!
Сегодня после праздников и в преддверии осени у меня наконец-то дошли руки до давно обещанных материалов по детским сокам. Ранее мама по имени Lola обратилась ко мне в комментариях:
«Катя, расскажите, пожалуйста, как обстоят дела с упаковкой детских соков. Там все так же, как с молоком? И (если не секрет) какие соки в картоне вы покупаете своим мальчикам?..»
Схожие вопросы возникали и у других мамочек-участниц моего исследования о молоке. А так как это совсем отдельная и отличная от молочка тема – со своей спецификой продукта, упаковки, ввода в рацион ребенка – о ней я хочу написать отдельно. В этом посте раскрою вам, дорогие мамы, пункт первый: специфику соков как продукта и способов его промышленной обработки.
Чем соки отличаются от молочки
Кроме очевидного ответа :), в промышленном производстве соков играет важную роль «химическое» отличие соков от молочной продукции. У этих двух категорий продуктов разные уровни кислотности. Что это значит?
Различают продукты с низкой кислотностью (Ph >4,6) и высокой кислотностью (Ph <4,6). Граница проходит в той точке, до которой «растут» патогенные бактерии.
На графике вы можете увидеть, что молочные продукты обладают низкой кислотностью, поэтому они – благоприятная среда для роста всех основных видов микроорганизмов – патогенных бактерий, молочно-кислых бактерий, дрожжей и плесени.
А вот второй график показывает, что большинство соков, за исключением томатного, овощных и манго – высоко-кислотные продукты. Благодаря этому, можно сказать, что соки сами себя защищают :), ведь, высокая кислотность ограничивает количество микроорганизмов, способных расти в соке.
Несмотря на «кислотные» преимущества перед молочкой, соки все же могут портиться. Давайте посмотрим, перед чем не может устоять естественная «самозащита» соков, от чего их ограждают и зачем упаковывают :).
От чего нужно защищать соки
Три главные угрозы качеству сока:
1) бактерии, устойчивые к уровню кислотности (как видно на графике, чем выше кислотность сока, тем меньше количество их разновидностей). При этом, на рост бактерий влияет также плотность (концентрация) сока, и температура. Поэтому, после первичного отжима сок быстро охлаждают или нагревают (в зависимости от вида сока, методов его дальнейшей обработки), чтобы снизить вероятность роста в нем бактерий;
2) дрожжи – наиболее часто встречающиеся организмы, вызывающие порчу сока. Они более устойчивы к низким температурам, чем бактерии и плесень, поэтому чаще всего являются причиной порчи пастеризованных соков;
3) плесень в основном, поражает соки, если при их производстве не соблюдаются правила гигиены. Детским сокам крупных производителей это не грозит :), у них все под слишком строгим контролем. При этом скорость размножения плесени низкая и напрямую зависит от доступа кислорода к продукту
Обработка соков: пастеризация и стерилизация
Большинство спор патогенных микроорганизмов не способно размножаться в соках, кислотность которых ниже 4,6. Но возможно заражение самих фруктов – сырья для соков – через почву в процессе их произрастания и культивации. Термическая обработка соков призвана обезопасить конечный продукт.
В наших магазинах вы можете встретить соки, обработанные по двум технологиям – это пастеризация и ультрапастеризация, или как ее привыкли называть – стерилизация.
Пастеризация соков уничтожает большинство вегетативных микроорганизмов, в частности, патогенные бактерии, но бессильна повлиять на их споры.
Стерилизация(или другим словом «ультрапастеризация») уничтожает все посторонние микроорганизмы, а также их споры. Хотя само слово «стерилизация» многие почему-то не любят. Надо отметить, что стерилизация в соках производится при меньших температурах, чем в молоке (более детально про ультрапастеризацию молока можно прочитать в посте Почему молоко не портится). Фактически, между пастеризацией и стерилизацией соков нет большой разницы.
Пример: стерилизация большинства мякотных соков проходит при температуре 95 градусов, нектаров – 105 градусов, томатного сока – 122 градуса. Это настолько тонкая грань, что разные тестирования и анализы на качество конечного продукта дают однозначный ответ: качество сока с точки зрения витаминного баланса идентично как после пастеризации, так и после стерилизации.
С точки зрения безопасности, даже если разница всего лишь в паре градусов, стерилизация все же надежнее. Поэтому на большинстве детских соков написано – стерилизован.
Розлив сока в стекло и упаковку Тетра Пак
Чтобы безопасный качественный сок таким же попал на ваш стол или в руки вашему малышу, его после обработки необходимо еще и расфасовать в упаковку, которая сохранит все эти свойства. Сегодня вы знакомы с детскими соками в двух видах упаковки – это Тетра Пак и стекло.
Технология розлива сока в упаковки Тетра Пак не сильно отличается от молочной. О ней я очень детально рассказывала в посте Асептическая упаковка. Часть 1. Т.е. продукт нагревают и охлаждают до того, как он подается на розлив, весь цикл проходит в закрытой, предварительно стерилизованной (асептической) системе.
Для стекла схема несколько другая. Как правило, для стекла применяется горячий розлив продукта, благодаря чему дополнительно стерилизуется тара (банка), в которую наливается продукт. Горячим продуктом стерилизуется и крышка, которая накручивается сверху (все проходит по знакомому вам принципу домашней консервации). Обе схемы розлива имеют право на жизнь.
Отличается ли качество сока после горячего розлива или асептически упакованного?
Конечно, этот вопрос поднимался много раз, последняя точка поставлена еще в 1981 году в исследовании Маннхайма и Хавкина. Ученые доказали, что сразу после розлива качество асептически упакованного сока чуть выше по сравнению с горячим розливом, но с течением времени (срока хранения) показатели выравниваются. Хотя потери витамина С и изменение цветности ниже в асептической упаковке.
На сегодня вдохновение исчерпано 🙂 Теперь вы знаете, дорогие мамы, как и зачем обрабатывают соки для наших малышей. Это был, так сказать, «вводный» пост о соках, а уже к концу недели я расскажу о том, какие различия между соками, нектарами, из чего в нашей стране производят соки и на что смотреть при выборе соков для малыша.
Сочного вам и малышам настроения 🙂
До скорой встречи, ваша Катя Никитёнок
