Почему молоко не портится

Дорогие мамочки, доброе утро! Как у вас прошли выходные? Куда ездили? Чем баловали себя и малышей?

Мы с мальчишками просто здоровски отдохнули. А главное – всласть покушали бабушкиных пирогов с вишнями и молоком! Кстати, заметила, что за 7 лет я полностью перевоспитала всех наших бабушек 🙂 Они на молоко в пленке смотреть не смеют, и, конечно, не готовят на нем.

Это сейчас бабушки у нас о молоке все знающие. А поначалу они меня саботировали и донимали вопросами «Почему ты так уверена, что молоко в упаковке Тетра Пак натуральное?», «Откуда в нем витамины возьмутся?», «А если такое натуральное, то почему так долго хранится?». Рассказывала бабушкам, и с вами хочу поделиться, дорогие мамы.

Почему одно молоко хранится несколько суток, а другое – до года?

Давайте разберемся. Начнем с самого свежего молока – парного.

Секрет свежевыдоенного молока в том, что оно имеет бактерицидные свойства, поэтому само себя защищает – не дает расти и размножаться бактериям, которые попадают в него из воздуха. К сожалению, эта удивительная особенность сохраняется в нем чуть больше часа.

Чтобы свежее молоко не кисло, его охлаждают, доставляют на завод, а уже там нагревают – охлаждают – упаковывают. От того, как сильно и как долго молоко нагревают, а также от последующей упаковки, зависит практически все: сколько витаминов осталось в молоке, насколько его «обезопасили» от роста в нем бактерий и микроорганизмов, и в конечном итоге — сколько оно будет храниться.

Существуют три основных метода температурной обработки молока

1. Пастеризация – это нагревание молока от 63⁰С до 74-78⁰С с выдержкой от 15-20 секунд до нескольких десятков минут. При пастеризации погибает часть микроорганизмов, в том числе возбудители дизентерии, тифа, холеры.

Кишечная палочка во время обработки тоже гибнет, но ее споры остаются, как и споры многих других бактерий. Оболочка у спор более прочная и температура даже в 90 градусов им не страшна. При этом споры быстро превращаются во взрослых особей. Поэтому, купив молоко в мягком пакете или бутылке, Вы можете принести его домой уже кислым, даже если срок хранения еще не истек.

Почему так получается? Дело в том, что хранить пастеризованное молоко нужно при температуре +4±2ºС. И если персонал магазина хотя бы часик подержал тележку с пакетами молока в центре зала – это молоко лучше не покупать. Как узнать, хорошее молоко или нет? Боюсь, что никак. Вы всегда немного рискуете. Добавлю, что микробиологические исследования постоянно выявляют нарушения по бактериям группы кишечной палочки и микроорганизмам то у одной, то у другой марки пастеризованного молока.

Принесли пастеризованное молоко домой? Прокипятите, а потом пейте или давайте ребенку. Правда, если Ваша цель – получить пользу, то кипяченое молоко плохой помощник. Кроме спор бактерий, которые длительное кипячение действительно разрушает, витаминов тоже практически не остается. А самое главное – разрушается то, ради чего мы, собственно, и пьем молоко – молочный белок. Остается только подкрашенная водичка со вкусом молока 🙂

2. Стерилизация в таре отличается от пастеризации более высокой температурой обработки (до 115ºС) и длительной выдержкой (20-30 минут). Если говорить о молоке, то «тарой», как правило, становится стеклянная бутылка. Чтобы максимально обезопасить молоко внутри бутылки, она уже запечатанной загружается в автоклав, где «кипятится промышленным образом». Сочетание температуры и длительности нагрева при этом гарантирует гибель всех возможных бактерий и их спор. Но что мы получаем за 20-30 минут? К сожалению, почти полное отсутствие в продукте витаминов и изменение молочного белка.

Стерилизация в бутылке сохранилась только у нас и на постсоветском пространстве, где заводы оснащены еще «тем» оборудованием. В Европе уже давно питьевое молоко таким образом не обрабатывают.

3. Ультрапастеризация (суперпастеризация, ультравысокотемпературная обработка, УВТ) – обработка молока при ультравысоких температурах – 125-138ºС. Молоко получает сильный тепловой удар, который длится 2-4 секунды. Затем оно также быстро охлаждается. Мгновенная обработка убивает всю вредную микрофлору, а главное – споры бактерий, но краткость обработки позволяет сохранить полезные вещества.

Молоко после такой обработки не будет портиться, если правильно его хранить. Потому очень важно упаковать его в асептическую упаковку – она помешает проникновению внутрь бактерий, кислорода и света, а также защитит молоко от нагревания. Важной составляющей асептической картонной упаковки является фольга, которая, собственно и обеспечивает «Эффект холодильника». Именно за счет асептической упаковки настоящее молоко даже при температуре +20-25ºС может храниться до полугода и даже дольше. Конечно же, ультрапастеризованное молоко кипятить не нужно, оно готово к употреблению. И абсолютно безопасно для деток.

Кажется, мамы и мамочки, про упаковку и обработку молока вы теперь знаете все. И даже разбуди вас ночью, вы дадите правильный ответ на вопрос «Почему молоко не портится?» 🙂

До вкусных встреч! Катя Никитёнок