Добрый день, дорогие мамы и другие читатели моего блога!
Спасибо вам за комментарии к предыдущему посту. На многие из ваших вопросов постараюсь ответить в этом и нескольких следующих постах. Сегодня хочу рассказать о приготовлении кисломолочных продуктов: что делает их такими полезными, как их готовят, почему выбор молока и закваски так важен для конечного продукта. Начну, пожалуй, с исследований.
Что говорят украинские мамы о кисломолочке
Проводя различные исследования, в том числе и благодаря вашим ответам на вопросы моей анкеты, я поняла, что вопрос домашней кисломолочки очень остро стоит для молодых родителей.
Например, вот так выглядят ответы более чем 700 мам деток до 3х лет, опрошенных в 6 крупнейших городах Украины исследовательским агентством «Масми», по вопросу «Какой кефир вы даете своим детям?». И, как видно, приготовлением кефира в домашних условиях не только занимается значительная часть мам, но их количество еще и растет.
При этом, когда 260 мам, давших ответ «Домашний» спросили, как они готовят кефир в домашних условиях, ответы распределились следующим образом.
Это всего лишь иллюстрация по кефирам, приблизительно такая же картинка по йогуртам и творогу: очень много мам используют специальные закваски для приготовления домашней кисломолочной продукции.
Кисломолочные продукты: сложности ввода
Часто можно слышать простую истину: правильная работа кишечника – залог здоровья. Особенно важно это для детей, которые только адаптируются к взрослой пище. Каждый новый продукт для них – стресс, молочные и кисломолочные продукты, при этом, далеко не исключение.
С одной стороны, ни для кого не секрет, что кисломолочные продукты очень полезны для нашего организма. Изготовленные из натурального коровьего молока под воздействием чистых культур молочнокислых бактерий, такие продукты имеют положительное влияние на кишечную микрофлору человека. Они регулируют аппетит, улучшают пищеварение, укрепляют иммунную систему, а самый обычный кефир может стать замечательным средством от бессонницы. Кисломолочные продукты необходимы как взрослому, так и детскому организму для нормального функционирования.
С другой стороны, говоря о детском питании, нужно помнить о том, что белок коровьего молока для неприспособленного детского организма может стать довольно сильным аллергеном. Именно поэтому очень важно и как, и когда, и какие молочные и кисломолочные продукты вводить. О нормах и правилах ввода кисломолочки я уже писала на блоге.
Если все так сложно и куча ограничений, так может быть вообще не стоит заморачиваться и давать ребенку кисломолочные продукты? Как раз напротив, очень даже стоит! Сейчас расскажу, почему.
Правильно приготовленный КМ продукт – невероятно полезен
То, что в кишечнике человека живут бактерии и микроорганизмы, – норма. На 400м2 площади желудочно-кишечного тракта размещается свыше 500 видов микроорганизмов, а это около 1,5 кг. Приоритетными и наиболее значимыми являются бифидобактерии, лактобактерии, кишечные палочки, энтерококки.
Собственно из-за неправильного питания, стрессов, влияния окружающей среды состав этой микрофлоры может значимо изменяться, а при снижении иммунитета, патогенные или условно-патогенные микроорганизмы стремятся занять место своих полезных собратьев. Становится понятно, зачем нужны кисломолочные продукты.
Принцип приготовления кисломолочных продуктов прост: в питательную среду – молоко – помещаются специальные бактерии, которые растут и размножаются там под воздействием определенной температуры и времени. При этом они производят молочную кислоту. И молочная кислота, и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочном продукте, попадая в кишечник, помогают подавлять рост и развитие патогенной и условно патогенной микрофлоры и поддерживать естественный состав микрофлоры кишечника.
Правильно приготовленный молочнокислый продукт имеет бактериальную концентрацию не менее 108 в одном миллилитре (а в 100 мл – 10 в 10 степени). Связано это с тем, что более 80% бактерий погибает в кислой среде желудка, не успев попасть в кишечник. Соответственно, чем больше бактерий в кисломолочном продукте, тем больше их «доживет» до кишечника и сможет принести пользу.
Бактерии в качественных заквасках отбираются селективным путем на основе главных принципов:
1) невосприимчивость к кислоте и желчи, что обеспечивает попадание бактерий из желудка в кишечник и устойчивость к патогенной болезнетворной микрофлоре желудочно-кишечного тракта;
2) способность к быстрому размножению в эпителиальных клетках и колонизации кишечника. Эти факторы обеспечивают максимальную выживаемость и быстрое размножение бактерий.
Собственно, очевидно, что для приготовления качественного и полезного кисломолочного продукта в домашних условиях необходимо две вещи: молоко и закваска. А дальше, если есть возможность, еще и йогуртница, при ее отсутствии, можно воспользоваться термосом. Завершая сегодняшний пост, хочу еще пару слов сказать о молоке, рассказ о заквасках приберегу к следующему посту 🙂
Особенности молока для домашней кисломолочки
Молоко – особо близкая мне тема по понятным причинам. И я могу сказать, что ультрапастеризованное молоко, еще и детское, имеет ряд преимуществ перед другими видами.
Во-первых, это молоко не требует кипячения. А чем меньше манипуляций производить с молоком, пусть даже для сквашивания, тем больше природных полезных свойств сохранится в конечном продукте, будь то кефир, йогурт или творог.
Во-вторых, перекипятив любое другое молоко, например, в пленке или пластиковой бутылке, вы всего лишь умерщвляете содержащуюся в нем патогенную микрофлору, но никуда не убираете продукты распада. Именно поэтому исследование, которое проводил институт им. Заболотного (я писала о нем ранее здесь), показало, что при использовании одной и той же закваски, но на разном молоке, результат получается не одинаковый. К сожалению, в исследовании был взят только один образец ультрапастеризованного молока – «На Здоровье Детское». Но как раз он и показал наилучшие результаты по сравнению с пастеризованным молоком в пленке и бутылке.
И в-третьих, сквашивать дома на ультрапастеризованном молоке очень удобно. Я, например, не использую дополнительной посуды. Засыпаю закваску сразу в пакет, встряхиваю и разливаю в емкости для сквашивания. Таким образом, мне нужно предварительно стерилизовать только эти емкости, и исключаются дополнительные источники повторного заражения продукта не очень нужными бактериями (через ложку, кастрюлю или что-то еще).
Дорогие мамы и мамочки, напоминаю: мне важны ваши комментарии и ваш опыт. Буду очень ждать вопросов и откликов по теме!
Ваша Катя
