Здравствуйте, дорогие мамы, мамочки и другие читатели моего блога!
Очень хотелось поделиться с вами хорошей новостью еще на прошлой неделе, но в предновогоднем аврале всё не хватало времени. Так вот, сама новость: на прошлой неделе мы с небольшой группой мам из Киева побывали на экскурсии на молочном заводе «Галактон», где собственными глазами увидели производство кисломолочной продукции «Тёма» для детей.
Организовать такую экскурсию оказалось непросто. Во-первых, потому что производство детского питания – закрытый объект, и посторонних туда, как правило, не пускают. Во-вторых, такое увеселительное мероприятие требует ресурсо-затрат со стороны производителя: нужно снимать людей с работы, подстраивать график, заказывать продукцию для дегустации.
И, тем не менее, я безумно благодарна компании «Юнимилк» (Галактон) за то, что нам пошли навстречу. Более того, так как желающих оказалось очень много, есть предварительная договоренность проводить экскурсии на ежемесячной основе.
В прошлую среду был «первый блин», который оказался не комом 🙂 По процедуре, мы собрались на проходной, получили пропуска, прошли соответствующий инструктаж, провели дезинфекцию рук, упаковались с ног до головы в спецодежду, и только после этого были допущены в аппаратный цех, куда молоко попадает после приемки, затем в святая святых – цех розлива кисломолочных продуктов.
Мамы своими глазами увидели процесс розлива, а уже потом, в спокойной обстановке, поговорили о технологиях, о которых я много писала в блоге, задали вопросы технологу предприятия, и продегустировали продукцию «Тёма».
Хочу поделиться с вами ответами специалистов на «самые странные» вопросы мам, заданные во время дегустации детских продуктов сразу после экскурсии. Отвечали несколько специалистов: технолог завода с 20-летним стажем, Бахур Элина Валентиновна (ТЗ), специалист технического сервиса Тетра Пак на заводе «Галактон» Олег Дутко (ТР), маркетолог компании Юнимилк Людмила Судыка (МЮ), а также я (КН). Все честные ответы с минимумом стилистических правок – ниже!
Вопросы/ответы о молоке, технологиях и детском питании
— Почему молоко в упаковке Тетра Пак не кипит как обычно, к стенке не прилипает, не убегает?
— (ТЗ) Кипятить это молоко вообще не имеет смысла. Оно промышленным образом обрабатывается при очень высокой температуре, после чего его абсолютно спокойно можно пить.. Все равно, кипячение убивает все микроорганизмы и большинство полезных веществ. Оно не порошковое, я вам сразу говорю (все смеются).
* В посте Кто-кто «живет» в украинском молоке: результаты микробиологического исследования можно дополнительно почитать про:
— состав разных марок украинского молока;
— как кипячение влияет на состав молока;
— как сквашивается молоко разных марок в домашних условиях.
— А если у вас молоко не порошковое, зачем стоят мешки с сухим молоком?
— (ТЗ) Они стоят в другом отделе, и нужны, например, для взрослых йогуртов. Компания «Юнимилк» открытая и честная, написанное на упаковке соответствует реальному составу продуктов. Если вы возьмете йогурты «Для всей семьи» или йогурты «Простоквашино», не питьевые, а в пластиковых стаканах, которые едят ложкой, то там найдете в составе сухое обезжиренное молоко. Для чего? По классической рецептуре йогурт – это продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который получается с использованием болгарской закваски. Для поднятия количеств сухих веществ в йогурте мы используем сухое пастеризованное молоко.
* больше читайте в посте Так все-таки: натуральное или порошок?
— Один раз у меня молоко не сквасилось. Закваска была проверенной, из одной упаковки, опыт у меня большой – и температуру проверяю, и стерилизую все. Можно обвинять молоко?
— (ТЗ) У нас тоже большой опыт, и у нас тоже такое бывает 🙂 Это может зависеть а) от качества самого молока, б) весной, когда пойдут растелы в молоко попадает молозиво – а оно очень отличается по физико-химическим показателям. Капля-две молозива – и молоко уже непригодно для производства.
Может зависеть от активности закваски. Мы свои закваски проверяем. Институт молока и мяса как наиболее распространенную причину «несквашивания» называет недостаточную температуру молока в момент вливания закваски.
— Почему у меня молоко стоит две недели в холодильнике, и я не могу отличить: вчера оно открыто или две недели назад? Почему так долго хранится?
— (ТР) Молоко изначально в вымени коровы чистое, почти без бактерий. Но в процессе дойки – то и на фермах, и в хозяйствах – оно загрязняется. Загрязненность молока, которое получают заводы – может доходить до нескольких млн. бактерий на литр. Для производства молока в упаковке Тетра Пак большинство такого молока не подходит – мы берем только высший сорт, где содержание бактерий минимальное.
Дальше от молока отделяются сливки, чтобы получить определенную жирность продукта и начинается процесс обработки. Тут и есть разница: пастеризованное молоко – то, в котором отсутствуют болезнетворные бактерии. Такое вы найдете в пластиковых пакетах и бутылках. Оно обрабатывается классически по Луи Пастеру – минимум 15 секунд при 75 градусах. Его срок хранения 21 плюс-минус пару дней. В тепле оно обязательно скиснет.
Мы используем температуру около до 137 градусов за 4 секунды. При такой обработке мы не только убиваем болезнетворные бактерии, но и споры, которые в дальнейшем приводят к развитию нежелательных процессов в пакете. Поэтому его можно пить не кипятя, оно остается полезным, и не скисает.
— (ТЗ) Хочуобъяснить один момент: молоко подбирается по такому признаку как термостойкость – выдержит оно обработку ультрапастеризацией или нет. Есть такая проба со спиртом: берется разный процент спирта – 68, 70, 74 – не помню точно цифры, на блюдечко капается молочко и спирт. В зависимости от того, при какой крепости спирта не выпадет белок, не пойдет крупка или мучка по молоку, такое молоко и подходит для производства. Молоко очень тонкое и чувствительное. Были случаи: вчера нормальная погода, сегодня дождь – и все, мы не можем подобрать молоко.
Дальше идет обработка – молоко впрыскивается в пар с температурой до 137 градусов – и получается, что каждая частичка молока обрабатывается, после молоко и пар убираются.
После – полностью асептическая линия упаковки. Там после ультрапастеризации доступа человека к молоку нет никакого.
— (КН) Лучше молоко, даже ультрапастеризованное, в холодильнике открытым долго не хранить. Когда пакет открыли, вы не сможете уже обезопасить молоко, чтобы туда что-то ненужное не попало. Потому открытый пакет, как написано на упаковке, лучше быстренько использовать, особенно, если вы это молоко даете детям.
* больше про асептическую технологию обработки молока читайте в постах Асептическая упаковка. Часть 1: что это такое и с чем ее «едят» и Асептическая упаковка. Часть 2: мои ответы на вопросы от мамочек
— Бывает, что молоко в упаковке уже прогоркло – как такое возможно?
— (ТЗ) Очень важна целостность упаковки. Не дай бог на ней будет какие-то трещины, через которые попадут бактерии. Для них наше молоко – благоприятная среда для размножения. Других бактерий в нем нет, зато есть белок, лактоза и другие микроэлементы. Через любую, даже самую тонкую расщелину бактерия попадает внутрь, и сразу начинает расти и развиваться.
— (ТР) Очень часто в супермаркетах грузчики, бывает, что-то бросил на упаковки, что-то поставили сверху. Вы видели, что у нас большие пакеты стоят не более 4 слоев на поддоне. Мы даем рекомендации, и производители им следуют. А когда приходит дело к торговым сетям, там мы бессильны. Так и появляются микротрещины, которые могут приводить к порче молока.
* в блоге об этом можно прочитать в постах Асептическая упаковка и Лучшая марка детского молока: часть 1 и часть 2.
— Я делаю йогурт дома – на закваске пишут, что через один-два дня бактерии погибают. А здесь на детском йогурте написано 10 дней – как же так?
— (ТЗ) Это идет а) качество сырья: в домашних условиях невозможно физически настолько идеально все стерилизовать – ни сырье, ни оборудование, ни упаковку. б) качество закваски, например, наши закваски производителей не дают того эффекта, что импортные, специально разработанные для промышленного производства. В домашних условиях невозможно сделать продукт, который так долго бы сохранялся.
* чуть больше об этом читайте в посте Почему молоко не портится.
— А как отделяют сливки от молока?
— Есть сепаратор, который работает по принципу стиральной машины с верхней загрузкой. Там вода от белья отделяется центробежной силой. Так же идет разделение молока на обезжиренное и на «вершки з коров’ячого молока». Так же как белье остается в центре, а вода вытягивается по сторонам, так же и у нас за счет центробежной силы отделяется более тяжелое молоко и легкие сливки.
— Вот у вас детский сырок – масса однородная, а из магазина, бывает, принесешь – и водичка сверху… Что это такое – это плохо?
— (ТЗ) Нет это неплохо, это естественный отстой сыворотки. Он возникает потому что а) творожки идут с ультрафильтрацией, б) мы не добавляем туда никаких стабилизаторов, поэтому появляется сыворотка. Творожок может еще немного горчить – пусть вас это не пугает — это привкус сывороточных белков. В молоке есть казеины и сывороточные белки, наиболее ценные, потому что более легко усвояемы. Именно они дают и горечь…
— По каким стандартам вы работаете?
— (ТЗ) Украины, европейским. Нужно понимать, что все детские продукты должны соответствовать требованиям закона «Про дитяче харчування». Запуск каждого продукта это длительная работа с подготовкой документации, проведения исследований, дегустаций, получения рекомендаций. Плюс сами технологии – например, Тетра Пак – они соответствуют европейским стандартам. Каждая фраза на упаковке нашей продукции согласована с МОЗ Украины.
* о стандартах и технологиях я писала в постах:
Асептическая упаковка: часть 1 и часть 2
Лучшая марка детского молока: часть 1 и часть 2
— Чем отличаются творожки «Тема» для малышей и творожки «С 3-х лет»?
— (ТЗ) По законодательству упаковка для детского продукта, который быстро портится, должна предназначаться для одноразового кормления ребенка. 50 грамм – это суточная норма питания малыша с 12 месяцев.
* нормы детского молочного питания до 3-х лет собраны в посте Педиатрические нормы: доверять или проверять
— Почему йогурты вы производите с фруктозой, а сырки с обычным сахаром?
— (ТЗ) Сырки мы начали выпускать в 2006 году, йогурты в 2010. За эти 4 года были в России проведены дополнительные исследования, и компания решила, что для детей лучше все же фруктозу использовать. Сначала в России так сделали, дальше и мы – чтобы придерживаться единой рецептуры, чтобы продукт был узнаваем мамами и детками, когда они выезжают в соседние страны.
— А вы сами пробуете продукцию вашего завода?
— (МЮ) Обязательно! У нас регулярно проходят различные дегустации – хотим мы или не хотим 🙂 В лаборатории обязательно дегустируют продукт из партии, срок годности которой истекает. Все сотрудники, даже маркетологи, проверяют продукты на вкус, цвет, запах, консистенцию. Плюс у нас есть дегустация продуктов конкурентов – как взрослых, так и детских – по всем показателям продуктов. Поверьте, это серьезная и регулярная работа всех сотрудников компании «Юнимилк».
— У вас есть конкуренты?
— (МЮ) По детской кисломолочной группе (йогурты, кефиры) у «Юнимилка» нет конкурентов. «Злагода» несколько раз пыталась пройти сертификацию по кефиру, но им пока не удалось.
— (комментарий мамы) А многие ведутся на эту детскую упаковку и покупают…
* детальнее этот вопрос обсуждался в постах и комментариях к ним: Лучшая марка детского молока и Микробиологический состав детских марок молока
Дорогие мамы, было поднято еще много вопросов, мы обсудили еще и моё исследование о молоке, вспомнили о молочных кухнях, о советском прошлом с горами пеленок и кашами, измельченными на кофемолках 🙂 Мне было очень интересно – да и мамам, думаю, тоже.
Видео с экскурсии, в котором есть и интервью мам, постараюсь выложить вскоре. Очень жду в комментариях к этому посту отзывы тех, кто побывал на экскурсии. Может чего-то я не учла или что-то в памяти осталось более яркое 🙂
И спасибо большое заводу «Галактон», Эллине Валентиновне, Людмиле, Максиму Кучко, благодаря усилиям и помощи которых нас впустили в «святая святых» молочного детского производства. Очень хочется, чтобы эта предновогодняя экскурсия заложила новую традицию на следующий 2011 год, и такие мероприятия проходили регулярно. Во всяком случае, в планах следующая дата – конец января ориентировочно. Если вы, дорогие мамы, хотите попасть на завод и задать свои вопросы – пишите мне в личные сообщения или в комментарии.
Очень жду ваших откликов!
С уважением, Катя
