Кто-кто «живет» в украинском молоке: результаты микробиологического исследования

День добрый, осенний дорогие мамы!

Рассказывая вам о детских кисломолочных продуктах, я акцентировала внимание на кефирчиках и йогуртах промышленного производства. Но я же понимаю, что не у всех, к сожалению, есть возможность купить «Тёму», и многие из вас готовят малышам домашнюю кисломолочку. Сама когда-то делала для Андрюши домашний кефир в йогуртнице 🙂

Сегодня хочу поговорить не столько о детских кисломолочных продуктах домашнего приготовления, сколько о выборе молока для таких целей. Важно ведь, чтобы кефир или йогурт, которые вы делаете для малыша, были а) безопасные, б) полезные, в) вкусные. Предлагаю вам вместе поисследовать состав молока, понять, кто в нем «живет», и как «это» влияет на полезность кисломолочки домашнего приготовления. И сделать это с помощью официального исследования очень уважаемого исследовательского института.

Как заказывают исследования в Институте Микробиологии

Знаю, дорогие мамы, что сегодня есть много скептиков, которые заявляют, что «заказать можно любое исследование, лишь бы были деньги». К сожалению, нечистые на руку предприниматели могут подделывать исследования или перевирать данные. Но для анализов по микробиологии всегда есть независимый первоисточник, в котором можно докопаться до истины.

Фактичекски, серьезные микробиологические исследования продуктов питания в Украине делает единственный исследовательский институт – Институт микробиологии и вирусологии им Д. К. Заболотного. В его работе есть минимум две строгих бюрократических особенности:

1) Институт не может исследовать что-то сам по себе и впоследствии публиковать результаты, на каждое исследование нужен заказ;

2) Заказать исследование в Институте частное лицо не сможет.
Некоторые из причин: ограничить количество запросов и структурировать те области, в которых осуществляются исследования. Поэтому как заказчики в Институт Микробиологии обращаются организации потребителей. Это, например, известная всем организация «Тест», которая потом обрабатывает полученные результаты и публикует их на собственном сайте, отдает в работу журналистам.

То есть, чтобы заказать исследование в Институте Микробиологии, Вам нужно найти общественную или потребительскую организацию, которая сделает официальный запрос. Отмечу также, что микробиология – лишь часть исследований, которые можно провести для продуктов питания, но достаточно важная часть. Для молочных продуктов – это основной показатель качества.

Микробиологическое исследование молока

В ноябре 2009 года Институт микробиологии и вирусологии им. Д. К. Заболотного по запросу организации потребителей, клуба Высший Молочный Стандарт, провел исследование микробиологического состава разных марок молока. Запрос поступил от группы мам, которые на форумах для родителей провели анкетирование и выделили топ-5 приоритетных марок (и видов) молока, используемых в питании детей в Киеве.

Что делали эксперты в рамках исследования:
1) провели первичный анализ молока;
2) прокипятили образцы (образец ультрапастеризованного молока разделили на два, один из которых кипятился, второй нет);
3) заквасили с помощью «Бифивит Vivo» (опять же, проконсультировались с производителем заквасок, Институтом Молока и мяса, и взяли закваску, которая рекомендована для питания детей до 3-х лет) и проанализировали микрофлору полученного кефира.

Зачем нам с вами результаты такого исследования? Дело в том, что все это непростое действо проводилось, чтобы понять, как влияет изначальное качество молока на состав и безопасность кисломолочных продуктов, которые мы готовим дома нашим деткам.

Какое молоко брали для исследования
Итак, по свидетельству самих мам оказалось, что чаще всего мамы в Киеве покупают деткам:
 — молоко в картонной упаковке ультрапастеризированное «На Здоровье Детское»;
 — пастеризированное молоко в п/э пленке марок «Лукавица», «Кагма» и «Яготинское»;
 — плюс часть мам отдают предпочтение базарному молоку. Для того, чтобы сделать тест грамотно, было куплено три различных образца сырого домашнего молока на трех разных стихийных рынках столицы, в разных частях Киева.

Этап 1: Анализ микрофлоры выбранных марок молока

Такой анализ позволяет увидеть, какие бактерии и в каком количестве содержит молочко, и как эти показатели соотносятся (если соотносятся) с безопасными для здоровья деток нормами.

Сразу же поясню: молоко – не кисломолочный продукт, бактерий оно содержать не должно! После дойки и до обработки на производстве, в молоко могли попасть бактерии. Поэтому есть определенные допустимые границы у пастеризованного молока, т.к. в процессе пастеризации выживают споры бактерий. Кликайте на табличку ниже – и вы увидите, какое из молока содержало недопустимые нормами бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы (выделено красным).

Как видите: в молоке «На здоровье детское» не обнаружено ни одной из групп микроорганизмов, в молоке «Кагма» количество бактерий в пределах нормы, хотя без кипячения такое молоко употреблять нельзя! А все образцы домашнего молока, купленного на базаре, не удовлетворяли нормам по всем показателям. Также есть серьезные вопросы к молоку марки «Яготинське».

Этап 2: Помогает ли кипячение молока?

Многие из мамочек убеждены, что длительное кипячение молока идеально «очищает» молоко от бактерий и других микроорганизмов. Мол, прокипячу – и проблемы решены. Молоко, купленное на базаре или «с рук», а также пастеризованное молоко, например в полиэтиленовой пленке, действительно нужно кипятить. О рисках такого молока я писала ранее в посте Молоко: полезное или лейкозное?, и в других записях блога.

Важно понимать, что, во-первых, кипячение убивает как болезнетворные микроорганизмы, так и большинство полезных составляющих молока. А во-вторых, кипячение не уничтожает продукты жизнедеятельности этих самых микроорганизмов. Они остаются в молоке, а соответственно, попадают и в кисломолочные продукты, которые вы готовите для малыша на таком молоке.

Во время исследования кипятились все образцы пастеризованного и базарного молока, единственный образец ультрапастеризованного молока «На здоровье детское» разделили на две части, одна из которых не подвергалась кипячению. Один из образцов базарного молока так и «не дожил» до сквашивания – попросту свернулся во время кипячения. Знакомая вам ситуация? 🙂

Этап 3: сквашивание с «Бифивит Vivo» и анализ микрофлоры

Дорогие мамы, уверена, вам хорошо знаком процесс сквашивания молока с помощью закваски или бактериальных препаратов. На всякий случай, по ссылке также есть подробная инструкция Как сквасить молоко. Закваски – отдельная тема для обсуждения. Предлагаю вынести ее отдельным постом, вы «за»?

Итак, благодаря кипячению молока, все образцы сквашенного молока не содержали болезнетворных микроорганизмов. Зато молочнокислых бактерий в них было более чем достаточно – сработала закваска.

Концентрацию КМ бактерий в получившихся продуктах вы можете увидеть в табличке ниже. Для вашего понимания: если в 1 г КМ продукта концентрация КМ бактерий 10 в 6-й степени, то продукт обладает лечебным действием. У всех полученных образцов концентрация КМ бактерий выше, что подтверждает их лечебно-профилактическое действие.

Кислотность всех образцов заквашенного молока была в пределах нормы для взрослых продуктов. Ранее я писала, что для несформировавшегося кишечно-желудочного тракта ребенка огромное значение имеют границы кислотности. Среди всех продуктов только образцы «На Здоровье» 1 и 1а попали в границы кислотности детского продукта. При этом образец на некипяченом молоке показал лучшие результаты.

Вкус и аромат заквашенного молока
Кисломолочка, которая получилась на основе базарного и пленочного молока, уступает по вкусу и аромату КМ образцам из молока «На здоровье детское». Объяснение простое: кипячение убило бактерии, но остались их «трупики», они как раз и портят вкус приготовленного продукта. Кстати, заквашенный образец из кипяченного молока «На Здоровье Детское» уступает по вкусовым качествам образцу из некипяченого молока.

В конечном продукте оценили еще один важный показатель – уровень синерезиса или количество сыворотки в заквашенном молоке.  Чем выше показатель синерезиса, тем неоднороднее консистенция (рыхлый сгусток).  Это также один из косвенных показателей качества исходного сырья.  Лучший результат по синерезису показало заквашенное молоко «На Здоровье Детское», худший – молоко «Лукавица».

О выводах

Результатом исследования стали три простых, но важных для каждой мамы, которая делает кисломолочные продукты для малыша, вывода:
1. Пастеризованное и базарное молоко обязательно нужно кипятить – в них чересчур много болезнетворных микроорганизмов.
2. Кипячение снижает качество молока и приготовленных из него продуктов.
3. Детское ультрапастеризованное молоко – наиболее правильный и безопасный продукт для приготовления детских кисломолочных продуктов. Его не нужно кипятить, т.к. см. п.2 – кипячение снижает качество любого молока.

Дорогие мамы, надеюсь, мне удалось доступно передать умные научные факты. Кстати, летом этого, 2010, года специалисты Института микробиологии и вирусологии провели более детальное исследование – теперь уже для 12 самых популярных марок молока промышленного производства (детского и взрослого). Если вам интересен состав и характеристики молока какой-то конкретной марки или всех сразу, пишите в комментарии. Обо всем сразу рассказать не обещаю, но по анализу детских думаю написать еще один пост. Что скажете?

Всего вам вкусного, полезного и хорошего!

Ваша Катя

P.S. Дорогие мамы, как вам нравятся последние 5-6 тем постов в моем блоге? На что еще было бы полезно обратить внимание мам? О чем рассказать? Спасибо за отзывы и идеи.