Добрый день, дорогие мамы!

Для регулярных читателей моего блога не секрет, что завела я его и продолжаю вести в основном для того, чтобы поделиться своими знаниями в области детского питания, в частности производства молочных продуктов для малышей, принципов их обработки и упаковки.

Еще на старте проекта у меня было много сомнений: как будет воспринята такая тематика, насколько то, что я рассказываю, интересно мамам, насколько убедительно то, что говорю. И я, конечно же, понимала, что будет и негатив. А потом – спасибо вам всем! – было столько добрых отзывов, правильных вопросов и мнений, что я как-то чересчур расслабилась и перестала ждать отрицательную реакцию на то, что делаю. И зря!

Как гром среди ясного неба – несколько комментариев на блоге с одинаковой стилистикой и обвинениями в мой адрес, личными и профессиональными, якобы от разных людей. Определить, что это так называемый «тролль», то есть человек, специально раздувающий конфликтную ситуацию, было не трудно. Потому вступать в прямую конфронтацию я не стала, а просто удалила негативные комментарии с блога по праву автора. Но и оставаться безучастной тоже не хочу. Единственное, в последнее время очень много путешествую, и физически не хватает времени писать полноценные посты, поэтому давать разъяснения на провокацию буду сейчас, спустя месяц после случившегося.

В чем суть провокации

Итак, личные обвинения в мой адрес опущу. Я достаточно открыта к личному общению. Те, кому хочется пообщаться со мной и выяснить для себя, что я за человек, многократно находили и продолжают находить эту возможность. А вот профессиональные обвинения из всех комментариев можно сгруппировать в несколько основных пунктов:

1. Видоизменение структуры молочного белка и разрушение витаминов в процессе ультрапастеризации. Вот как это звучало: «При температуре 130 градусов (при которой вода уже давно испаряется) белок молока меняет структуру… Или вы будете утверждать, что, уничтожив теплом все споры и бактерии, белок молока, и содержащиеся в нём экзимы не затронуты? Вы знаете, при какой температуре разрушаются витамины?»

2. Преимущества домашнего молока над магазинным. Например, так: «В таком молоке же убито почти все! Да еще может быть добавлен консервант для длительного хранения, который молодым мамам обязательно скажут что это для регуляции кислотности—чтоб типа деткам было лучше! :)»

или «…из ультрапастеризованного молока далеко не каждый сыр можно приготовить, не каждая закваска его возьмёт. А всё потому, что «обычные» кисломолочные бактерии привыкли сквашивать обычный молочный белок, а не с модифицированной структурой»

Сырье для ультрапастеризации. Авторский текст: «Наоборот, раз ультра-пастеризация убивает все возможные бактерии и микроорганизмы, то компании-производители такого молока очень с удовольствием берут «забракованное» молоко. Ведь такое молоко можно купить по-дешевле, и обезвредив-продать по-дороже.».

Как видите, обвинения довольно серьезные, тон подачи –как в большинстве телевизионных программ, после которых кажется, что выхода нет 🙂 Поэтому хочу подробно пройтись по каждому из пунктов. И сразу предупреждаю: ответы мои в этот раз также будут серьезными, подкрепленными ссылками на авторитетные источники и научные труды. Итак.

Видоизменение структуры молочного белка и разрушение витаминов в процессе ультрапастеризации

В который раз повторюсь: наилучшее молоко – парное, от здоровой коровы, выдоенное в соответствующих санитарных условиях и выпитое в течение часа после дойки. Таким молоком веками питалось человечество, и сегодня рекомендовать сельскому жителю, имеющему корову, пить термически обработанное молоко я не буду. Оговорюсь лишь, что такое молоко достаточно жирное для малыша до 3х лет, а потому все равно требует дополнительных манипуляций.

За последние 70 лет благодаря термической обработке молока существенно сократилось количество заболеваний, связанных с потреблением молока. Сегодня, отравления молоком в мире составляют лишь 1% от всех пищевых отравлений, по сравнению с 25% в 1938 году1. Как я уже не раз писала, основных видов термической обработки – два: пастеризация и ультрапастеризация (стерилизацию в стеклянной таре в расчет не берем). Про то, чем отличаются оба процесса, вы можете прочесть в посте «Почему молоко не портится?».

Технология обработки молока методом ультрапастеризации не нова. И доказано, что уровень большинства питательных веществ в молоке несущественно меняется в процессе ультрапастеризации и асептического хранения1.

Молоко богато огромным количеством веществ, именно поэтому звери и человеческие дети способны несколько месяцев существовать, употребляя только молоко, И термически обработанное молоко не является исключением. Это подтверждают множественные исследования по молоку, которые проводились различными исследовательскими институтами по миру за последние 50-60 лет.

Если обобщить, на питательный состав молока влияют различные факторы, в частности, качество и состав сырья, методы обработки и упаковки, длительность и температура хранения упакованного молока до момента потребления2.

Многократно, в различных исследованиях проверялись и перепроверялись потери, которые происходят с составляющими молока при нагревании. А именно, какие изменения претерпевает белок и незаменимые аминокислоты, жиры, минералы, жирорастворимые витамины и водорастворимые витамины, содержащиеся в молоке.

В молоке белка около 32 г на кг. При этом 80% всех молочных белков состоит из казеинов, которые выпадают в осадок при окислении до уровня pH 4,6. Белки, которые остаются в растворе при уровне pH 4,6 называются сывороточными. Белки и энзимы также присутствуют в мембране жировых глобул3. В 1983 г. Фарелл и Дуглас определили полное отсутствие отличий в усвояемости белков сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного молока в лабораторных условиях4.

Нарекания, которые до этого существовали в отношении ультрапастеризованного молока, заключались в том, что якобы в процессе ультрапастеризации теряются лизины (незаменимые аминокислоты, присутствующие в сывороточных белках молока). Последующие исследования, проводимые в период с 1980 по 1989 г. полностью доказали – потери лизинов варьируются от 0% до 5%, в зависимости от качества молока (параметры перечислены выше) и не имеют никакой пищевой значимости5. Дополнительно, исследования, которые проводились в области детского питания6, доказали, что детки, в питании которых присутствовало ультрапастеризованное молоко, намного лучше набирали вес по сравнении с теми, которые употребляли пастеризованное молоко. Причину этому исследователи видят в улучшенной передаче аминокислот ультрапастеризованного молока в сыворотку крови7.

Что касается витаминов, то определенные потери при обработке молока, конечно же, происходят. Заметьте, не всегда они связаны только с температурной обработкой. Так, например, аскорбиновая кислота – одна из составляющих витамина С, сильно восприимчива к температуре, содержанию естественных сахаров и соли в молоке, уровню кислотности, наличию кислорода, энзимов, металлов-катализаторов и пр8. Собственно, именно поэтому молоко вообще не стоит считать хорошим источником витамина С. Для наглядности, выношу в отдельную таблицу потери витаминов при пастеризации, стерилизации в стеклянной таре и ультрапастеризации9.

Как видно, потери при обработке методом ультрапастеризации в течение 4-х секунд сопоставимы с потерями витаминов при 15-сек. пастеризации. Однако, витамины намного более восприимчивы к длительности, а не к температуре обработки. Именно поэтому, молоко, которое длительно пастеризуют или кипятят, существенно теряет свою пищевую ценность.

Преимущества домашнего молока над магазинным

Собственно, вторая претензия во многом перекликается с первой, особенно в части «убито почти все» или про «белок с модифицированной структурой». Выше я постаралась научно обосновать пищевую ценность ультрапастеризованного молока. Поверьте мне, источников, к которым можно обратиться, чтобы подтвердить эти данные, много больше, чем указала я.

А вот чего действительно нет в ультрапастеризованном молоке, так это болезнетворных бактерий и их спор, потому что они как раз и не выдерживают действия ультравысокой температуры. Хотя в идеале молоко в вымени коровы практически стерильно, но, как известно, молочная среда – очень питательна для произрастания различных бактерий. Некоторые умудряются видоизменить его структуру настолько, что молоко при нагревании распадается на фракции, нестабильные белки (о которых говорилось выше) выпадают в осадок.

Простейший тест, который позволяет выявить качество молока до каких-либо манипуляций с ним – т. н. алкогольная проба. О ней рассказывал технолог компании «Юнимилк-Данон» на нашей второй экскурсии на завод. Эта проба нужна обязательно. Одно дело, когда молоко свернется на кухне при кипячении, и вы выльете его в раковину, потеряв 5-10 грн, а другое дело – если молоко свернется в трубах стерилизатора на заводе, выбрасывать достаточно дорогостоящее оборудование ни одному производителю не хочется. Именно поэтому производителю нет смысла покупать оборудование для ультрапастеризации по очень высокой цене, а потом «бодяжить» молоко, чтобы выбросить оборудование на помойку.

Никаких консервантов для регуляции кислотности в процессе обработки молока методом ультрапастеризации не применяется. Ну, а проверить, насколько хорошо молоко сквасит правильная молочнокислая бактерия, очень просто: добавьте в ультрапастеризованное молоко ложку свежего кефира или сметаны, а лучше – специализированную закваску (Гуд Фуд, Альба Тимм или др.), поставьте молоко в теплое место, и получите отличный кисломолочный продукт.

Сырье для ультрапастеризации

Говорить обо всех производителях взрослого молока я не берусь, хотя знаю, что предпринять что-то с ультрапастеризованным молоком сложно, да и не нужно, а вот за специализированное молоко для детей готова ручаться. Не хочется вновь повторять о методах подбора сырья для производства детского молока. О них я много и подробно писала здесь. Хочется лишь сказать, что, к сожалению, такого молока в Украине не так много (меньше 15%), поэтому гарантии можно давать как раз только на продукцию, произведенную на специализированных производствах и в цехах детского питания, а вот продукция «с рук», «в пленке», «в бутылке» и даже на молочных кухнях ручного производства, зачастую действительно не выдерживает никакой критики. И недавнее отравление больше, чем 40 малышей в Донецке на свежеотремонтированной молочной кухне, увы, это только подтверждают.

Дорогие мамы, я отдаю себе отчет, что сегодняшний мой пост несколько выбивается из общей концепции блога – говорить просто о сложном. Зато, я надеюсь, в нем достаточно фактажа, чтобы убедить тех моих читателей, которые привыкли доверять фактам и только фактам. Постараюсь больше таких «заумных» постов не писать. Признаюсь, мне такой стиль подачи тоже дается не легко.

Желаю Вам сделать правильный выбор. Здоровья Вам и Вашим деткам!

Ваша Катя

1Handbook of dairy foods and nutrition, second edition. Gregory D.Miller, Judith K.Jarvis, Lois D. McBean. National Dairy Council. CRC Press Boca Raton, London, New York, Washington, D.C.
2Nutritional Quality of Heat Processed Liquid Milk. I Andersson & R.Oeste. Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Chemical Centre, University of Lund, P.O. Box 124, S-221 00 Lund, Sweden.
3Walstra P. and Jennes, R.(1984) Dairy Chemistry and Physics. John Wiley and Sons, Inc. NY.
4Farell, H.M., JR.&Douglas, F.W., Jr.(1983). Effects of ultra-high temperature pasteurization on the functional and nutritional properties of milk proteins. Kiel.Milchwirtsch.Forschungsber.35 345-356.
5Renner and Dorguth, 1980; Renner, 1980, 1981a,b; Horak & Kessler, 1981; Hong, 1982; Porrini et al., 1982; Mittal et al., 1989.
6Anon, 1968; Ziegler et.al, 1969; Timmen &Precht, 1984
7H.Burton. Ultra-high temperature processing of Milk Products. Blackie A&P.
8Finholt et al., 1963, Spanyar & Kevei, 1963, Kurata &Sakurai, 1967a,b; Huelin et al., 1971.
9Dr. Bernhard von Bockelmann and Dr.Irene von Bockelmann. “Long-Life Products: Heat-treated, aseptically packed: a guide to quality”, printed by Faelth &Haessler, Vaernamo, Sweden.