Добрый день, дорогие мамы и мамочки!
После праздничных постов (и ваших вдохновляющих комментариев!) самое время поднять тему кисломолочных йогуртов в детском питании. В чем-то эта тема перекликается с постом о кефире «Есть ли альтернатива молоку?», хотя одного поста вряд ли хватит, чтобы осветить все волнующие мам вопросы. Ведь это и полезность йогуртов, и вопрос ввода их в прикорм, и выбор между домашними и промышленными йогуртами.
Для начала я собрала 7 основных фактов о кисломолочных йогуртах, которые важно знать маме для принятия решения, когда и как включать этот продукт в рацион ребенка, и для понимания его необходимости. Итак, по порядку.
Факт 1: Что такое йогурт?
Несмотря на гордое название «факт», хочется начать с красивой легенды. Легенда говорит нам, что йогурт и кефир были созданы на склонах горы Эльбрус на Кавказе, как чудо природы. Случайно микроорганизмы различных типов оказались в кувшине с молоком в одно и то же время и при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40-45 С, оказались в бурдюке у тюрка. Полученный в результате сбраживания продукт тюрки назвали йогурутом. Некоторые источники утверждают, что название появилось в VIII веке, а в XI было заменено на йогурт. Далее в легенде говорится, что йогурт предохраняет человека от старения, и что благодаря именно этому напитку горцы на Кавказе живут до 130-140 лет!!!
Кефир, согласно легенде, напротив, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25-28 С. Первый слог тюркского названия «кеф» переводится как «удовольствие». Кефир содержит несколько типов микроорганизмов, основной из которых, дрожжи, может вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире ~0,8%
Йогурт – наиболее известный и популярный на сегодняшний день из всех кисломолочных продуктов, приготовленный при соблюдении определенных температурных режимов на основе молока и кисломолочных бактерий.
В производстве йогуртов обычно используют специальные штаммы бактерий, например, streptococcus thermophilus, а также другие типы, такие как Lactobacillus (L.)acidophilus, L. Reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis.
Факт 2: На качество йогуртов влияет целый КОМПЛЕКС факторов
А именно:
— Качество молока – очень многое в процессе приготовления йогурта зависит от сырья. Молоко для производства йогуртов должно 1) содержать минимальное количество микроорганизмов, 2) не содержать ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие заквасочных культур, 3) не содержать антибиотиков и бактериофагов.
— Добавки к молоку, протекание процессов деаэрации, гомогенизации, тепловая обработка, выбор закваски, приготовление закваски, конструкции технологической линии и упаковка – также имеют большое значение.
— Содержание жира в йогурте может составлять от 0% до 10%. Однако чаще всего содержание жира колеблется в районе 0,5% — 3,5%. Оптимальная жирность для детского йогурта также находится в этом диапазоне, где-то на уровне 2,5% — 3%.
— Содержание в йогурте сухих веществ также имеет значение. Их увеличение, особенно в пропорции к казеину и сывороточным белкам, приводит к формированию более плотного сгустка, а это, в свою очередь, препятствует правильному отделению сыворотки.
— Фруктовые добавки в йогурте рассматривают в качестве естественных «подсластителей». В них естественным образом содержится до 50% сахара, поэтому для достижения необходимого уровня «сладости» достаточно использовать от 12 до 18% фруктов.
— Натуральный йогурт, все процессы производства которого организованы должным образом, не требует добавок стабилизаторов, т.к. плотная нежная желеобразная/вязкая масса образуется естественным образом. Стабилизаторы используют зачастую лишь в производстве термизированных йогуртов, как правило, взрослых. Чаще всего это такие вещества как желатин, пектин, крахмал и агар-агар (0,1 – 0,5%).
— Закваски для производства йогуртов, их использование, требуют максимальной аккуратности и гигиены.
Все эти факторы строго контролируют на производстве, чтобы получить высококачественный продукт с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с заявленным сроком хранения.
Именно потому, что факторов, влияющих на качество конечного продукта, очень и очень немало, приготовление йогурта для малыша в домашних условиях – безумно ответственный процесс, в котором маме необходимо самостоятельно отследить все звенья цепочки: молоко – условия приготовления – посуду – закваску – температуру – время.
Факт 3: Йогурт – очень питательный и полезный для малышей продукт
Здесь все просто: йогурт делают из молока, поэтому он сохраняет (и даже улучшает!) все полезные компоненты молока: белки, жиры, углеводы, минералы (фосфор, кальций, калий и др.), витамины (А, группа В). Именно за счет богатого состава йогурт, собственно, как и другие кисломолочные продукты, считается очень питательным блюдом, способным утолить не только жажду, но и голод.
Факт 4: Йогурты легко перевариваются и усваиваются детским организмом
Кисломолочные бактерии добавляют йогурту полезности: расщепляют молочный белок, делают его нежнее, выходит, что белок в йогурте содержится в створоженном состоянии. Благодаря этому, продукт равномерно и более медленно, чем пресное молоко, проходит через желудок, легче переваривается, а молочная кислота способствует выработке ферментов, улучшает работу желудочка и кишечника.
Кстати, именно за счет естественных пищеварительных ферментов и лактозы (молочный сахар) йогурты помогают развивать и поддерживать полезную микрофлору кишечника, тем самым предотвращая дисбактериоз у малыша. Плюс сама йогуртная закваска – это особая культура из многих микроорганизмов, которые попадая в кишечник малыша, способны предотвращать развитие инфекций.
…
Дорогие мамы и мамочки, еще 3 факта о йогуртах я пропишу к завтрашнему дню. Думаю, вам интересно понимать, почему йогурты называют «живыми» и какое место в прикорме и детском рационе занимает йогурт. Очень жду ваших комментариев и вопросов по йогуртам – они помогут сориентироваться в дальнейших темах. Пишите, спрашивайте!
До завтра, Катя
